A fehérjék aminosavakból tevődnek össze. Léteznek olyan aminosavak, amelyeket a táplálékokkal kell a szervezetbe juttatni, mivel hiányuk esetén különböző betegségek jelentkeznek. Az ilyen aminosavakat esszenciális, nélkülözhetetlen aminosavaknak nevezzük. Egyes aminosavakat a szervezet maga is elő tud állítani, ezek a nélkülözhető vagy nem esszenciális aminosavak. Azokat a fehérjéket, amelyek a szervezet számára valamennyi nélkülözhetetlen aminosavat tartalmazzák, komplett vagy teljes értékű fehérjéknek nevezzük. Ezekből szükséges a legkisebb mennyiség a fehérjeszükséglet kielégítéséhez.
Teljes értékű fehérjék az állati eredetű fehérjeforrások, így a hús, a tej és tejtermékek - a túró, a sajt, az aludttej -, illetve a hal és a tojás. Nem teljes értékű, vagy inkomplett fehérjék a növényi eredetűek: a búzaliszt, a bab, a lencse, a borsó, a gomba, a dió stb., kivétel a szójafehérje és a burgonya, melyek közül főleg az előző kap különös jelentőséget napjainkban.
A növényi eredetű fehérjéket állati eredetű fehérjékkel is ki kell egészíteni, így biológiai értékük megnő. Amikor az ételkészítés során a hiányzó aminosav-tartalmú élelmianyagok kiegészülnek teljes értékűvé, akkor komplettálunk. Komplettálás a kalács készítése is, amikor kiegészítjük a lisztfehérjéit a tejfehérjével. Amikor egy ételen belül többféle fehérjetartalmú élelmiszert használunk, pl. gulyáslevesbe húst, tésztát, burgonyát teszünk, lényegében ezzel is komplettálunk.
Az ételsor egyes fogásai is komplettálják egymást. A komplettálás egyik követelménye az is, hogy a különböző fehérjék a szervezetünkbe azonos időpontban kerüljenek be. Ennek következtében jobb hatást érünk el, mint a különböző időpontokban történő bevitelükkel. A napi étrend összeállításánál ügyelni kell arra, hogy a főétkezéseink teljes értékű fehérjéket is tartalmazzanak. Helytelen az olyan étkezési szokás, amelyben a heti tojás, hús vagy másfajta értékes fehérje nagy részét, ünnepi étkezések alkalmával fogyasztjuk el, és utána napokon keresztül csak egyszerűbb, az étrendet csak biológiailag csökkentebb ételekből állítjuk össze. Az ünnepnapokon fogyasztott, a szükségletet meghaladó komplett fehérjék lebomlanak, így feleslegessé válnak, miközben az egyszerűbb étkezések alkalmával fehérjehiány jelentkezik a szervezetben.
Mennyi fehérjét tartalmazzon étrendünk?
A felnőtt ember napi szükséglete átlagosan 70-80 gramm fehérje, az összes energiaszükséglet 12-13%-a, és elegendő ha ennek a mennyiségnek a fele teljes értékű fehérje. A fehérjeigényt több tényező is meghatározza. Áldott állapotban és szoptatás idején, nehéz fizikai munka során, növekszik a fehérjeszükséglet, mivel az izomszövetek növelésére fehérjére van szüksége a szervezetünknek. A fehérjeszükséglet a kortól is függ
A fehérje testsúly, kilogramra számított szükséglete az első életév végéig a legnagyobb, a felnőtt korban 1,0-1,2 g/testsúly kg. Idős korban minőségileg jobb fehérjéket kell fogyasztani, annak okán, hogy a táplálékfehérjék felhasználása, a szervezetben erősen romlik. Amíg egy fiatal szervezet a fehérjékből hasznosítani tud 70-90%-ot, addig az idős szervezet csupán 50-60%-ot.
A fokozott fehérjeigény azt is jelenti, hogy ilyen esetben az étrendnek nagyobb mennyiségben kell tejet, tejterméket, könnyen emészthető húsféléket tartalmaznia. Leginkább betegségek lábadozó szakában gondoljunk arra, hogy a legyengült szervezet megerősítéséhez, megfelelő mennyiségben álljon fehérje rendelkezésre.